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Elaboración

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino. El 90% de la producción mundial de olivas va a producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo. España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

Un árbol da entre 10 y 15 kg (1 y 2 lt).
Una hectárea puede dar aprox. 10.000 kg de oliva (1.000 – 1.500) litros.

Fechas:
1.- cosecha entre mediados de mayo y mediados de julio
2.- Poda entre mediados de julio y mediados de agosto
3.- Floración septiembre
4.- Cuajo: noviembre y diciembre
5.- Fruta: enero

Recolección

Se seleccionan las aceitunas del árbol y son cosechadas individualmente de acuerdo a los máximos estándares de calidad.

Se llevan las aceitunas a la almazara en menos de dos horas, en pequeños contenedores para evitar el deterioro de estas.

Recepción del fruto. Se realiza en función de la variedad y del grado de maduración. Una vez clasificadas, las olivas se someten a un proceso de limpieza para eliminar restos vegetales, se lavan y se pesan.

Elaboración

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Se muele todas las olivas en un molino de martillo con un reductor de velocidad para evitar que se caliente la masa.

Este proceso consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. se bate la pasta para permitir la separación de la pulpa del aceite. Las gotas de aceite se van uniendo entre ellas, creando una capa continua. La duración es de máximo 30 minutos para conservar el frescor y frutado del aceite.

Decantación. La decantación se realiza en una centrifuga vertical, que permite la separación física del aceite de la masa. Este proceso físico se produce por diferencia de densidad entre la pulpa y el aceite.

Este se realiza con placas de celulosa, para una mejor conservación de las cualidades organolépticas del aceite.

Almacenaje

El aceite de oliva se conserva en estanques de acero inoxidable en condiciones óptimas para mantener su esencia intacta, evitando su deterioro en una atmósfera controlada, hasta el momento de su envasado. En esta fase experimentará cambios favorables, ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Embotellado

Se realiza en el momento de la comercialización para mantener toda la esencia de la oliva intacta hasta que llegue al consumidor final.