Filete de merluza austral encostrada con hummus de betarraga y ensalada de hierbas frescas

 

Por Virginia Demaría

Para la merluza:

1 1/2 kilo de filetes de merluza austral

1/2 taza de castañas de cajú

1/2 taza de sésamo

1 taza de hojas de cilantro

4 rebanadas de pan integral

1 limón, su jugo

2 cucharadas de mantequilla

2 limones, su ralladura

Sal y pimienta recién molida

Aceite de oliva Kardamili

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

 

Para el hummus:

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

2 tazas de garbanzos cocidos

2 betarragas medianas, asadas y en cuartos

2 cucharadas de tahini

2 limones, su jugo

1 diente de ajo

1 cucharadita de comino

 

Para la ensalada

1 taza de berros

1/3 taza de hojas de menta

1/3 taza de hojas de albahaca

1/3 taza de hojas de cilantro

1/3 taza de hojas de perejil

1 manzana verde pequeña, en julianas muy finas

1 naranja, en gajos

1 limón, su jugo

Aceite de oliva Kardamili

1/4 taza de crema ácida para decorar

 

1. Precalentar el horno a temperatura media (180°). Preparar la merluza. En la procesadora colocar las castañas, sésamo, cilantro, pan integral, jugo de limón y mantequilla, procesar hasta formar una arena. Transferir a un bol y añadir la ralladura de limón, sazonar con con sal y pimienta, mezclar y reservar.
2. En un sartén calentar con un poco de aceite de oliva Kardamili a fuego medio, sellar la merluza por el lado de la piel hasta que esté bien dorado, verter el vino y retirar del fuego. Pasar los filetes de merluza por la mezcla anterior reservada, cubrirlos completamente y disponerlos en una fuente para horno. Hornear 10 minutos o hasta formar una costra. Evitar que el pescado se pase de cocción.
3. Mientras tanto, preparar el hummus. En la licuadora colocar el aceite de oliva Kardamili, garbanzos, betarragas, tahini, jugo de limón, ajo, comino y sazonar con sal y pimienta; licuar hasta formar un puré liso y homogéneo, agregar un poco del caldo de cocción de los garbanzos si fuese necesario.
4. Preparar la ensalada. En un bol mezclar las hojas de berros, menta, albahaca, cilantro y perejil. Agregar la manzana, naranja, jugo de limón, aceite de oliva Kardamili y sazonar con sal y pimienta. Mezclar.
5. En platos individuales distribuir los trozo de merluza, el hummus de betarraga decorado con un poco de crema ácida y la ensalada de hierbas. Servir de inmediato.